Registration Number : NH20100003

Nœud.TOKYO / ヌー.トウキョウ

https://noeud.tagaya.co.jp/

業種

フランス料理レストラン

テーマ

  1. 食を通じて、サステナビリティの体験ができる 「オール・サステナブル・フレンチ」
  2. ① 地球と生産者を守る新しいフードサイクルの構築
  3. ② 生き物を大切に、誰もが美味しく頂ける料理/サービス
  4. ③ 再生資源を活用した特別な空間デザイン
  5. ④ 環境に配慮したサステナブル資材/商品

食を通じて、サステナビリティの体験ができる 「オール・サステナブル・フレンチ」

種・土・生産者・地域・自然環境・健康など、さまざまな生態系や 循環の上に成り立っている「食」を通じて、持続的な円環を食材やメニューそして空間の全てで表現している。美味しい料理を提供するだけでなく、現代に必要なサステナブルな意識を世界中のお客様に体験して頂くコンセプトで設計されている。

SDGs

① 地球と生産者を守る新しいフードサイクルの構築

シェフが生産者に直接会い、育成環境と手法、生産方法のすべてを共感できた旬の食材のみを使用。 無農薬・無投薬で育てられた野菜、自然環境で生息しているジビエや魚など旬な食材を使って、本来の風味を最大限引き出した人にも地球にも優しいフレンチを創作する。
またコロナ禍において生産者の事業存続 のためのランチ提供するなど、バリューチェーンの構築に取り組んでいる。

SDGs

② 生き物を大切に、誰もが美味しく頂ける料理/サービス

全ての生き物を大切に、仕入れ/調理/サービスまで一貫した食材ロスの削減を目指し提供している。ある食材をどう美味しく調理するかを探求し、属性フリーで楽しめるテーラーメイドのサービスを目指している。またQRコードメニューで品質を見える化し、自然の旨味を感じて頂きながら顧客満足を高めている。
[Recommend menu] にんじんのデクリネゾン(人参の根から葉まですべて使用した一皿)

SDGs

③ 再生資源を活用した特別な空間デザイン

今までの概念を覆すサステナビリティな空間は再生資源の活用をテーマにデザインされている。 江戸時代の蔵の解体時に採取された京都の聚楽土(じゅらくつち)をリユースし店舗の壁に、また愛知県の寺院で危険な樹木とし伐採された杉の木をカウンターの天板として使用するなど「自然/社会/人」をつなぎ循環させている。

SDGs

④ 環境に配慮したサステナブル資材/商品

レストランでは環境に配慮された資材を選択し、お客様にも従業員にもサステナブルな商品の価値創造を高め、資源ロス削減のメッセージを伝えている。
・バスルームのソープ(果実や種子から得られる天然精油/LEAF&BOTANICS) 
・ハンドタオル(オーガニックコットン/今治タオルIKEUCHI ORGANIC) 
・カトラリー(伝統産業/山崎金属工業)器(砥部焼/愛知県指定無形文化財) 
・99%再生材ごみ袋(FUROSHIKI/2020年度グッドデザイン賞受賞)
・menu QRコード化でペーパーレス / コースター廃材切れ端使用

SDGs

Nœud.TOKYO / ヌー.トウキョウ
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